Qual É A Diferença Entre Óleo De Oliva, Azeite Virgem E Extra-Virgem?

É uma das estrelas da chamada dieta mediterrânea e o ingrediente essencial da culinária espanhola: o óleo de oliva. Um item cujas propriedades saudáveis tem-se discutido muito nos últimos anos, e que, juntamente com o presunto e o vinho é, supostamente, o trio mais famoso e conhecido da cozinha espanhola no exterior. Mas referimo-nos quase a toda a hora com azeite de forma genérica, na realidade, é muito interessante fazer a discernimento entre este e o azeite virgem e extra-virgem (CARNAVAL.).

Conforme explica Pilar Pardell -técnica de Denominação de Origem Protegida Les Garrigues – o azeite de oliva virgem se poderia definir como o sumo das azeitonas, obtido diretamente da fruta, e só a partir de procedimentos mecânicos. Para resumir o procedimento, por meio da pasta criada e depois era-aberta outras horas a uma temperatura de em torno de vinte e cinco graus, separe a parte sólida da parte gordura líquida.

Chegados a este ponto, o óleo é normalmente filtragem para aprimorar a sua aparência e, essencialmente, pra que continue suas propriedades por mais tempo. O efeito passa diversas análises físico-químicos e um painel de degustação sensorial, em que se procuram os seus possíveis defeitos. Por sua parte, todo aquele que não cumpre com os padrões, é denominado azeite de oliva virgem lampante -antigamente se usava para alimentar as lâmpadas de óleo – e não poderá ingerir-se.

• Out.2010 | 19:39
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É nesse lugar que entra a quota mais intrigante e muitas vezes menos conhecido a respeito do azeite de oliva. Estes óleos não são adequados se purificam com processos químicos ou de temperatura para apagar todos os problemas, todavia bem como cheiro e sabor, dando como repercussão uma gordura vegetal neutra. A partir dela se inclui uma percentagem de óleo de oliva virgem (entre quinze e 20%) pra conseguir conceder um pouco de cor e sabor. “É um óleo muito inferior aos da categoria virgem e extra-virgem, por causa de o teu tema é maioritariamente azeite de oliva refinado” indicam os produtores de Les Garrigues.

E é que, apesar da coincidência de nome, é claro que insuficiente têm que acompanhar um e outro óleo. Maria José San Román-chef do restaurante Monastrell, em Alicante, com uma Estrela Michelin, é uma extenso especialista pela matéria e se mostra sobretudo crítica com o azeite de oliva.

Segundo nos explica São Pedro, em frente a este óleo refinado, que não se estraga e segure em cada situação -“em razão de não tem nada”, observa – o azeite virgem é sensível à passagem do tempo e à iluminação. “Não acontece com o vinho, que podes aprimorar com os anos, visto que neste local se perdem aromas e vai-se deteriorando”. Proteger o óleo de luminosidade muito potente e do calor, é fundamental para a sua conservação, recomenda Pardell.